大蒜要变绿，必须经过低温，这时处于休眠状态的大蒜会苏醒过来，大蒜中的硫化物、蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应，参与形成蒜蓝素，由于蒜蓝素不稳定，会慢慢转变为蒜黄素。而腌制20天时，刚好处于两种色素共存的时候，两种颜色叠加，就呈现出独有的碧绿色。...