腊八蒜是冷变绿。

“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种色素先生成蓝色再生成黄色形成的。低温可以激活蒜酶、打破大蒜休眠，是腊八蒜变成绿色的主要原因。

腊八蒜一般指的是用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味比较辣，偏酸。中国北方到了腊月初八，过年的气氛就会越来越浓，华北大部分地区在腊月初八这天会用醋泡蒜，就叫腊八蒜。

泡腊八蒜最好用米醋和紫皮蒜，将蒜瓣的皮去掉，放入米醋中，之后装入小坛子，并将其封严，等到除夕打开，那蒜瓣特别翠绿，醋酸香蒜辣溶在一起，香味扑鼻而来，可以是吃饺子的作料，也可以拌凉菜用。