腊八蒜的由来和传说：腊八蒜，其中的“蒜”与“算”字发音相同。腊八节当天，各家商号都要拢账，把这一年的收支计算出来，从中可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算得清清楚楚。腊八这天债主要到欠他钱的人家送腊八蒜，意思就是你应该还钱了。

北京城还有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”后来有欠人家钱的，就用“蒜”代替“算”字，用来表示忌讳，回避这个算账的“算”字，其实欠人家的，终究是要还的，正所谓，欠债还钱，天经地义。

腊八蒜通常指的是用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口感酸辣适中，香气浓而微甜，不论怎么搭配食用，都为菜色增添了一抹碧绿。由于腊八蒜经常在腊月初八进行腌制，所以称之为腊八蒜。泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方的传统小吃，尤其是华北地区，是腊八节的节日习俗。

腊八蒜变绿的原因：大蒜变绿必须经过低温，但是为了不让自己冻死，处于休眠状态的大蒜就会苏醒，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应，参与形成蓝色素，由于其不稳定，会转变为黄色素。而腌制20天时，刚好处于两种色素共存的时候，两种颜色叠加，就呈现出腊八蒜独有的碧绿色。