老鼠干是福建省宁化县的特产。

位于我国福建省的宁化县，有一种享誉全国的特产，叫做老鼠干。宁化的老鼠干是用田鼠的肉制作的，田鼠与普通的老鼠有着很大的不同，田鼠的毛是黄色的，主要以稻谷为食，捕捉时需要在稻田里用专门的捕鼠器来抓捕，是一种营养丰富、比较难得的野味。

因为宁化县是一个以农业发展为主的县，种有很多庄稼，人们为了保护庄稼不为田鼠破坏而对他们进行抓捕，并制成老鼠干食用。当地人吃老鼠干一般多为炒和焗，将熏好的老鼠干切块，放入干辣椒和花椒等进行爆炒，一道传统的美味就做好了。