牛腩是指牛腹部以及牛肋处的松软肌肉，带有筋、肉、油花的肉块。

牛腩其实是一种统称，如果依据牛身上的部位来分，它的许多地方都可以称为“牛腩”。

国外进口的牛腩是以切成条状的牛肋条为主，取自肋骨间的去掉骨头的条状肉，通常瘦肉比较多，脂肪含量比较少，筋也比较少，极其适合制作红烧或者汤炖。

另外，在里脊的上面有一片筋少的、油少、肉多且形状不太规则的里脊边，也叫做“牛腩”。非常适合拿来红烧。除此以外，牛腱也可以算是“牛腩”的一种，一般筋肉比较多，含油量非常少，一般在制作的时候，常常用来卤，味道极好。