焯水主要分为冷水锅焯和沸水锅焯两种。

冷水焯水：指的是焯水时原料与冷水同时入锅。在蔬菜中比较适合竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑等，因为这些食材本身的涩味会随着水加热后慢慢消除，并且这一类食物的体积比较大，沸水加热会导致内部不熟的现象；在肉类中，适合冷水焯水的是腥味比较大的牛肉、羊肉以及猪大肠、内脏等，如果将其放在沸水中加热，则会使外部立即收缩，内部的腥味和血渍会很难排出去，所以与冷水一起加热。

热水焯水：指的是焯水时先让锅中的水加热，再将原料入锅。这种方法比较适合蔬菜，可以最大限度地保障蔬菜的鲜明色泽与口味，如果用冷水焯水，就会使其原料中的营养元素有所破坏，色泽和口味也会受到影响。