绿豆芽怕光，所以在浇水时如果见光，甚至是日光灯的光，就会变紫色，带苦味。

变化的原理：

种子发芽以后，叶绿体逐渐减少，这时因为叶绿体中的色素含有Mg离子，在根吸收的营养中很大一部分是有机物，而有机物可以和叶绿素发生反应，即生成镁的沉淀，形成去镁叶绿素，从而显紫色。