中华鲟是淡水鱼，常见个体体长0.4到1.3米，体重50到300千克，最大个体体长5米，体重可达600千克。是长江中最大的鱼，故有长江鱼王之称。体呈纺锤形，头尖吻长，口前有4条吻须，口位在腹面，有伸缩性，并能伸成筒状，体被覆五行大而硬的骨鳞，背面一行，体侧和腹侧各两行。

中华鲟是淡水中最大的鱼。中华鲟古称大腊子、腊子，它是地球上现存的最古老的脊椎动物之一。中华鲟是淡水中最大的鱼，生理结构特殊。它全身无刺，只靠少量硬骨和背部一列、体侧和腹部各两列共五列漂亮的骨板及软骨脊椎支撑起庞大的身躯。

中华鲟生活于大江和近海中，是底层鱼类，具有洄游性或半洄游性。春夏季5到6月间喜群集于河口，秋季上溯而至江河之上游。古有鳣出江、淮、黄河、辽海深水处，其居也在堆石湍流之间。