青皮甘蔗和紫皮甘蔗的差别在于外观、甜度、口感和用途不同。

1、外观不同：青皮甘蔗比较细，节点稀疏，颜色呈青色；紫皮甘蔗比较粗，节点比较稠密，颜色呈紫黑色；

2、甜度不同：青皮甘蔗富含蔗糖，甜度较高；紫皮甘蔗的甜度较低；

3、口感不同：紫皮甘蔗比青皮甘蔗的口感好，青皮甘蔗里面的纤维比较多，吃起来很费劲，很难咬断，而且存在划破嘴的危险；紫皮甘蔗里面的纤维比较少，吃起来更加容易；

4、用途不同：青皮甘蔗的蔗糖含量很高，所以一般用来制糖，留下来的甘蔗渣也可以造纸、提炼酒精等；紫皮甘蔗的还原糖含量多，所以一般都是直接食用。

青皮甘蔗，也就是绿皮甘蔗，是江苏省南通市海门区等地的特色种植品种，种植地区包括常乐镇培才村等地，它含有丰富的水分和糖分，用途比较广泛。

紫皮甘蔗的果皮为紫色，属于果蔗，它的生长势头较强，果肉松脆，汁水丰富，入口渣少，比青皮甘蔗好，人们通常都会直接食用。

甘蔗是多年生高大实心草本植物，茎部粗壮发达，在中国台湾、福建、海南、广东、广西、四川、云南等南方热带地区广泛种植。