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鸡蛋食用碱变色原理

2020-04-27 09:45:17

东北人喜欢吃一种实体鸡蛋,由鸡蛋打出的蛋液和食用碱搅拌而成的蛋液,倒入保存好的鸡蛋胚中,凝固而成的一种鸡蛋。鸡蛋的颜色从黄色变成橙色,最后在生产过程中变成绿色,非常神奇。那么,引起这种神奇变化的原理是什么呢?

鸡蛋食用碱变色原理

其实,鸡蛋加食用碱会变色,主要是鸡蛋和食用碱产生了化学反应。食用碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,它是有别于工业用碱的碳酸钠与碳酸氢钠的混合物,呈碱性;鸡蛋中含有大量的蛋白质,蛋白质是由氨基酸缩聚得到的,氨基酸既有碱性的氨基,又有酸性的羧基,属于两性物质,与酸碱都可以反应得到盐;呈碱性的食用碱与呈酸性的羧基发生化学反应,最终导致鸡蛋变色。

鸡蛋食用碱变色原理

一般而言,如果小苏打,也就是碱加的适量,实蛋会呈现一种类似鸡蛋糕的明亮的淡黄色,之所以大部分人看到的是绿色的实蛋,其实是因为放碱过多的缘故。

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