用高压力锅炖熟的瘦肉吃起来很柴，主要是因为没有脂肪比例造成，一块好吃的瘦肉需要适量搭配脂肪，让脂肪渗透到瘦肉里面，能改善瘦肉的柴感。脂肪的密度比较轻，且不溶于水，炖完后脂肪会漂浮在表层，无法与汤、瘦肉结合。

每个品种的肉感不同，主要食用的肉有：鸡肉、牛肉、猪肉、羊肉，因为脂肪含量不同，同一个工艺下炖煮的口感也不同，而且锅与锅之间的不同也会造成肉感有差异。每逢夏季，全国各地的烧烤摊上，开始大量上品尝美食的客人。但商家会为了提高利润，将羊肉开始造假，羊油随着烧烤的温度，脂肪溶化后，融入到假冒的羊肉里，这样假瘦肉也有了羊肉风味。

想要让高压力锅炖出的肉还吃，提前要做好肥瘦比。炖肉时，最好热水的状态下放入清洗干净的肉，促进肉表层的蛋白质迅速凝结，避免因水温慢慢升高将脂肪融化，肉突然接触高温，会将脂肪保留凝结，随着持续炖煮，脂肪汁液会渗透到瘦肉组织中。

如果炖肉是为了喝肉汤，让汤有更多的香味，可以凉水下锅炖，能让肉里的脂肪得以充分溶化、释放到汤里。

炖煮肉时，红肉中心温度高于63℃保持3分钟就能让肉彻底熟透，肉炖到这个程度时，就可以安全放心的食用。而且瘦肉里的脂肪和水份未流失，口味不错。当然肉也是分年龄段的，如果年龄过大的肉，比较难熟，尽管口味还不错但咬不动，所以，还要继续再炖。

把肉炖到70℃时瘦肉中的结缔组织（筋腱）就开始溶化，瘦肉的纤维通过结缔组织结合在一起，有了更好的口感，但结缔组织没有溶化时，出现肉很难被嚼烂，口感很差。瘦肉的纤维完全被炖烂时，口感会有一种发黏的感觉，很松软切很好咬，那就是结缔组织溶化后带来的口感。

想要用高压锅炖肉，为了增加口感，不妨用热水炖肉，而且时间不宜过短，肉炖烂时口感最佳，也可以把炖好的肉在汤里滞留一些时间，让肉回收部分肉汁，提升风味。